Prévoir et concocter jour après jour les repas destinés à nourrir près de 500 personnes, voilà qui n’est pas une mince tâche !

Mais Stéphane Joncas, chef du service alimentaire des Résidences Floralies, en a l’habitude depuis de nombreuses années. Il nous explique comment son équipe et lui parviennent à réaliser ce tour de force tout en respectant une saine alimentation adaptée à notre clientèle.

Chaque jour, c’est avec grande curiosité que plusieurs résidents de Lachine et LaSalle consultent le menu de la journée, lequel propose toujours deux choix de plat pour chaque repas.

« Les mets les plus populaires sont les grands classiques réconfortants comme le pâté chinois, le spaghetti et le hamburger steak. Quand ce genre de plat est au menu, on sait qu’il faut en prévoir de plus grandes quantités », explique Stéphane Joncas. Le chef du service alimentaire partage son horaire entre les cuisines des deux établissements, dans lesquelles deux autres cuisiniers travaillent à temps plein.

La variété à l’honneur

En plus de s’assurer d’avoir suffisamment de nourriture pour tous et d’offrir des propositions variées (poulet, bœuf, poisson, veau, agneau, pâtes, salades, soupes, etc.), M. Joncas doit aussi jongler avec une multitude de contraintes : les repas doivent, entre autres, être adaptés aux besoins spécifiques des résidents.

« Les personnes autonomes ont pour la plupart une diète normale, alors que pour d’autres résidents plus atteints par la maladie, les aliments doivent déjà être coupés, hachés ou encore réduits en fine purée. Il faut donc prévoir des repas capables de se décliner ou de se transformer dans ces différentes textures, d’autant plus que toutes ces opérations sont faites sur place, dans nos cuisines. »

Une planification rigoureuse

Une fois qu’il a établi le menu du mois, M. Joncas le fait parvenir à une nutritionniste qui non seulement l’évaluera sur le plan nutritionnel, mais saura également lui faire d’autres suggestions. « Par exemple, il arrive qu’elle me conseille de petits changements pour rendre une assiette plus colorée… et donc plus appétissante. » souligne Stéphane Joncas.

Formé à l’ITHQ en gestion de services alimentaires et œuvrant depuis longtemps en résidences et dans des établissements de santé, il sait bien s’adapter aux nombreuses contraintes de santé de la clientèle.

« En collaboration avec les familles et les préposées aux bénéficiaires, nous veillons à ce les gens qui souffrent de maladies comme le diabète reçoivent une alimentation adaptée à leur condition. Il faut aussi prendre en considération les allergies, de plus en plus nombreuses chez les personnes âgées, ainsi que les interactions entre certains ingrédients et médicaments. C’est sans compter que certains résidents suivent une alimentation casher, halal ou végétarienne. La clé ici est de maintenir une bonne communication entre les résidents et leurs familles ainsi que toute l’équipe », conclut Stéphane Joncas qui, même devant la complexité de la tâche, réussit toujours à satisfaire les résidents en fonction des goûts variés et des diètes particulières.